鳳来牛って、どんな味？
- 内藤
- 鳳来牛は、牛肉なのに脂があっさりしてて、食べ飽きない味だよ。
- ──
- だから、モリモリ食べられるんですね。
- 内藤
- ただ、この説明は単純化してるんよね。
- ──
- 単純化ですか？
- 内藤
- うん。鳳来牛ってね、今のところ4農家さんが育てていらっしゃる。
その中で、最初に久保田さんと出会って、お店で取り扱うようになった。
それで久保田さんの鳳来牛が、あっさり食べ飽きない味だったの。
- ──
- もしかして、久保田さんの鳳来牛だけが特別なんでしょうか？
- 内藤
- そうじゃなくてね（笑）
鳳来牛はみんな、一定のおいしさがある。
そのうえで、牛肉の味って単純じゃないよ･･･ということを、今から伝えるから。
- ──
- はい。お願いします。
- 内藤
- まず第一に、久保田さんが育てた鳳来牛でも、1頭ごとに味はちがうの。細かく言えばね。
松阪牛でも他の牛でも、それは同じなんよ。
- ──
- まず1頭ごとに味はちがう。
鳳来牛の定義はあるが、細かく言えば味は「1頭ごと」
- 内藤
- 次に、農家さんごとに味の傾向がある。
あっさりしててモリモリ食べられるとか、コクがあってズッシリしてるとか。
牛に何を食べさせるか、どのくらいの期間で出荷するか、どんな環境で育てるか･･･。
農家さんが味をコントロールできる部分がある。
- ──
- 単純に「こっちのがうまい」じゃなくて、味の方向性ということですね。
いろいろな種類の「おいしさ」がある。
- 内藤
- うん。さらに食べる方だってね、みんながみんな「あっさりがいい」「コクがいい」ではないでしょ？
もしも「牛肉の食べ比べ」をしてみたら、個人の好みはある。
- ──
- ブランド牛も、細かく言えば農家さんごとに味が違うんでしょうか。
- 内藤
- そうだね。ただブランド牛ごとに、条件があるから。
その条件をクリアすることで、味の品質を保つっていう意味はあるよ。
- ──
- 最終的に味は、よくいう「A5等級」のようなもので決められるんですか？
- 内藤
- ぜんぜんちがう（笑）
- ──
- あっ、ぜんぜんちがうんですね（笑）
- 内藤
- よくある勘違いなんだけど、A5の「A」は肉の付き具合のことでね。
「5」は肉の色味や、脂の入り方を示してるだけ。
- ──
- A5が示してるのは「肉の見た目」だけってことでしょうか。
- 内藤
- 雑に言うとそうだね。もちろん、ランク付けにはなるんよ。脂の入り方で、予想できる部分もある。
でも「コクがある」とか「こんな風味で」とか、細かいところまでは分からないっていう話。
- ──
- 内藤さんは、お客様に肉の味を伝えるとき、どんなふうに話しますか？
- 内藤
- ああ、それ（笑）
お客さんから「なんで鳳来牛を置くの？」って、やっぱり聞かれるわけよ。
俺は営業が下手なので「うまいもん」って（笑）。
「食べてみ。うまいで」って答える。
- ──
- 味の情報「うまい」だけ！？
- 内藤
- そんなら、俺がね「○○酸の融点が低いので、口の中で甘みがですね」とかいって。
そんな話聞いても楽しくねぇと思うの。
- ──
- ちょっと早口で説明されたりして（笑）
みなさんも、店頭で「鳳来牛ってどんな味？」と質問してみてください。
- 内藤
- そう。高性能スポーツカーなら、うんちくはええと思うのよ。
食という･･･直感を主とするものに対して、うだうだした説明はいらんとおもうの。俺は。
伝えとるのは「これは俺が選んだ牛や」と。絶対美味しいと。食べりゃええて（笑）
そうやって伝えてったの。
- ──
- 今、いい笑顔されています（笑）
そうした伝え方をしていく中で、お客様の反応はいかがでした？
- 内藤
- 嬉しかったのは、物足りんって言われたとき。
- ──
- え、ものたりん？
- 内藤
- 鳳来牛を食べたお客さんがね。あっさりし過ぎとるって。
女性や年配のかたには好評なんだけど、ガッツリとコクのある和牛が好きな方だったのかもね。
でも、それが聞けたのが嬉しかった。味の違いがよくわかったね！と。
- ──
- 違いの分かるお客様だったんですね。
- 内藤
- そうそう！言われたときに、あ、お客さん分かるんだなぁ･･･って。
- ──
- うれしそうですね、内藤さん（笑）
- 内藤
- また別のときにね、鳳来牛を食べたお客さんが「ガツンとコクがあって、まろやか」って言うわけ。
実はこの鳳来牛は、久保田さんの牛とは別の鳳来牛だったの。
- ──
- 農家さんごとの、味の方向性が･･･！
- 内藤
- ･･･ある。それぞれの「おいしさ」があるんよ。
だからまず、味は1頭ごとに違う。そして農家さんごとの方向性もある。
さらに食べる人の味覚や体調･･･趣向との相性があるでしょ。
だから、鳳来牛はおいしいよ？
おいしいから「全部の鳳来牛がこういう味だ」っていうより、美味しいから食べてみてよって（笑）
- ──
- はい（笑）食べたくなります。
実際私は、和牛の脂がだんだん「重いなぁ」と感じるようになったので、あっさりモリモリ食べられる鳳来牛に出会ってみたいです。
- 内藤
- そういう方は多いかもしれんね。家族に年配の方がいるとかね。
味の話、まとめにくいでしょ（笑）
- ──
- 「鳳来牛は脂があっさり、女性でもモリモリ食べられる！」みたいに言えたら、分かりやすさはありますよね（笑）
- 内藤
- たしかに味は大事よ。安いものではないから、どんな味か知りたいのも、それはそう。
ただ最近、俺は･･･「うまい」よりも「食べてぇ」が作りたいのかもしれないなぁ。
- ──
- 食べてぇ･･･とは？